En Argentina se consume casi un 16 por ciento menos de carne de vaca que en 2023. El impacto de la inflación cambia los hábitos alimentarios. Los cortes de cerdo, antes casi ignorados, también ganan lugar entre las preferencias.
Con los datos de los primeros cinco meses, 2024 ya es el año en el que habremos comido menos carne vacuna de las últimas tres décadas: 44 kilos por persona al año, 15,9 por ciento menos que en 2023.
Pero los argentinos no resignan la proteína animal, ni más harina ni más verduras, también carísimas. Se consume menos la de vaca y mucho más la carne de cerdo, que viene después de la sustituta predilecta: la de pollo. “Muchos empezaron a usar carne picada de cerdo en el pastel de papa. También vienen por nalga y cuadrada de cerdo para milanesas”. Desde Arrecifes, el criador porcino y dueño de carnicerías José García describe a Clarín cómo en estos meses de crisis “está mutando” la relación de los argentinos con el cerdo.
“La carne de cerdo es igual o mejor que la de vaca para las recetas (lo dice desde la genética). Pero cuesta pasarse al cerdo. Lo veo hasta en mi casa”, reconoce García y envía a este diario la foto de un menú al que se animó y recomienda: zapallitos rellenos con pulpa de paleta picada de cerdo.
Los consumos de todos los tipos de carne en el país duplican las cantidades recomendadas por las Guías Alimentarias para la Población Argentina (GAPA). Y hay que tener en cuenta que las guías del país recomiendan mayor cantidad de carne que otras en el exterior. Con seguridad, en la próxima actualización, esa indicación disminuirá al menos un 20 por ciento.
“El consumo de carnes en Argentina es extravagantemente alto, incluso en sectores de bajos ingresos, donde también hay exceso (nunca déficit) en sus consumos”, aclara a Clarín Sergio Britos, nutricionista y director del Centro de Estudios sobre Políticas y Economía de la Alimentación (CEPEA).
“No hay datos en tiempo real de lo que está pasando. Pero siempre que hay una situación adversa en materia de precios y capacidad de compra, cuando eso se traslada al precio de la carne, en general se come menos la de vaca y suele reemplazarse por pastas o pollo. Ahora, también por cerdo”, explica.
Las dos carnes sustitutas también están más caras, pero no se acercan al costo de la carne vacuna. El nutricionista considera “una buena práctica” comer menos carnes rojas y más legumbres, verduras, frutos secos y pescado. Pero la inflación no ayuda a llenar esos changuitos ideales. Para Britos, “obviamente, la carne de cerdo aumentó su participación en la dieta de los argentinos. El precio importa mucho, pero también la buena prensa desde hace diez años con conceptos como ‘rica, buena y rendidora’. Hay más disponibilidad de esta carne en carnicerías”.
Britos aclara que la de cerdo es “ligeramente mejor en su perfil de grasas”, mientras que “la de vaca es de las tres la que aporta más hierro” (fundamental en niños a los 6 meses de edad, en quienes es recomendable que se aporte unos 25 o 30 gramos de carne vacuna magra).
El experto advierte: “ningún dato nos permite avalar que la gente decida hacer algún cambio en su consumo de carnes en función de criterios de salud. La diferencia en el perfil de grasas, dados los niveles de consumo que ostentamos, no tiene ninguna relevancia”. Nuestro paladar tiene apetencia por el ahoja rro cuando elige proteína. Y sólo por eso varía en las carnes.
Según el último informe de precios minoristas del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna (IPCVA), el valor promedio del kilo de pollo, en mayo, fue de 2.539 pesos, con una variación mensual al alza de 4,7 por ciento. El pechito de cerdo, que cuesta 4.420 pesos el kilo, marcó una baja del -0,9 por ciento. Y la carne vacuna, a 7.373 pesos el kilo, subió 3 por ciento. La variación interanual se ubica en un 283,07 por ciento. En el caso del pollo fue de 249,1 por ciento y la de cerdo aumentó 231,4 por ciento, la menor suba respecto a mayo de 2023. En precio (más allá de la costumbre, el gusto o el saber cocinarlo), siempre gana la carne de cerdo.
Mientras el pechito de cerdo bade precio, el único corte de carne de vaca que bajó en mayo fue la nalga (-0.3 por ciento). Las principales alzas se dieron en lomo (5,2 por ciento), osobuco (4,9 por ciento), colita de cuadril y cuadril (4,7 por ciento). Los cortes de vaca con menores aumentos fueron bola de lomo (1,3 por ciento) y asado (0,6).
“La diferencia de esta crisis, sobre todo respecto a la de 2001, es que los argentinos seguimos consumiendo más de cien kilos de proteína animal. Menos carne, pero la reemplazamos por pollo y cerdo. En 2001, la carne vacuna se reemplazaba por papa, arroz, fideos, polenta”, dice Miguel Schiariti, presidente de la Cámara de la Industria y Comercio de Carnes (Ciccra).
“Con el precio del kilo promedio de carne vacuna de 7 mil a 7.500 pesos se compran más de 3 kilos de pollo y más de 2 kilos de cerdo”. El consumo de pollo en Argentina supera al de carne. Consumimos 44 kilos de carne vacuna y entre 47 y 48 kilos de pollo. “Hace veinte años veníamos consumiendo 4 o 5 kilos de cerdo y hoy consumimos de 22 a 23 kilos por año”, compara.
Esta modificación de hábitos de consumo se debió “al cambio de la genética porcina y aviar. Generó el depegue de los precios y que sean más baratos que los de la carne. Fue creciendo a partir de ahí y de una importante promoción que hicieron las industrias avícolas y los productores de cerdo. “El vegetarianismo y el concepto de vida sana tienen muy poca incidencia en el consumo. La verdura está cara, tuvimos muchos inconvenientes climáticos. Los fríos muy fuertes en el norte hicieron que los tomates y los pimientos estén carísimos. Eso hace que la gente deje de comer verduras y coma proteínas baratas”, explica el directivo de Ciccra.
“El kilo de media res de cerdo, equivalente al cajón de pollo, cuesta 1.500 pesos, frente a 1.700 pesos. Debería estar a 1.800 pesos y el productor tendría que cobrar unos 1.300 pesos. Se vende por menos del costo de producción, hasta 800 pesos el kilo. El cerdo se está regalando. Antes, los médicos proscribían la carne de cerdo. Hoy la prescriben y se sirve en las clínicas.
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